El Origen del Whisky

Un viaje a través del tiempo

Aunque los orígenes exactos de la destilación permanecen envueltos en misterio, los susurros de la técnica se remontan a la antigua Grecia. Ya en el año 100 a.C., Alejandro de Afrodisias describía cómo convertir agua de mar en potable, un testimonio del incipiente entendimiento de la destilación. La palabra "alcohol" encuentra sus raíces en el árabe, con "Al-Kohl" significando un fino polvo — un vínculo preservado aún hoy en los " lápices de kohl". El proceso mismo se basa en un principio fundamental: calentar una sustancia hasta estado gaseoso y luego condensarla de nuevo en estado líquido.

La Edad Media presenció avances en la destilación con la introducción de agua fría para la condensación, allanando el camino para su uso en la producción de alcohol. Se atribuye a los monjes llevar este conocimiento desde el Mediterráneo hasta Irlanda y luego a Escocia, en una misión por encontrar el "elixir de la vida", una búsqueda que puede haber dado origen al término gaélico "uisge beatha" — el "agua de vida".

Hacia el siglo XII, la destilación floreció en Italia, extendiéndose por toda Europa para el siglo XIII. Francia vio nacer el comercio de coñac, y se cree que fue el caballero de La Croix Marron quien tuvo la idea de destilar el mismo producto dos veces. Mientras tanto, el teólogo Magnus escribió su tratado "aqua ardens". Las universidades se convirtieron en centros de experimentación, con Arnau de Vilanova publicando "De Vinis" en la Universidad de Montpellier.

El "Libro Rojo de Ossory" ofrece evidencia de que los monjes irlandeses destilaban vino en el siglo XIV. Así mismo, en otras regiones los tratados sobre destilación también proliferaban, con "Material von ausgebrannten Wässern" (Material de aguas quemadas) de Michael Puff von Schrick en 1477 y "Liber de arte distillandi de simplicibus" de Hieronymus Brunschwig (Material de aguas quemadas) en 1500, ganando amplia circulación. Los primeros registros destacan el valor medicinal percibido de los licores destilados, que a menudo eran consumidos en abundancia

"Aqua vitae" (agua de vida) era un término general que abarcaba cualquier destilado alcohólico, desde brandies (de frutas) hasta whiskies (de granos). Un registro fundamental para el whisky data aparece en los registros del tesoro de la Abadía de Lindores en 1494: "Fratri Johanni Cor… ut asserit, de mandato domini regis, ad faciendum aquavite, viii boll. brasii…" Esto se traduce como "Fraile John Cor… como se afirma, por orden del señor rey, para hacer agua de vida, [se entregan] ocho bolls…" Detalla la comisión del rey por una cantidad significativa de licor, probablemente producido a partir de malta.

Para 1555, el aqua vitae tenía tal importancia comercial que estaba exento de una ley que prohibía la exportación de alimentos durante una hambruna:

“Because ane greit part of the liegis of this Realme and uthers strangearis hes thir divers yeiris bygane caryit furth of the samin victuallis and flesche quhairthrow greit derth daylie incressis Thairfoir it is statute and ordanit now that nane of our Soverane Ladyis liegis nor strangearis in tyme cumming cary ony victuallis talloun or flesche furth of this Realme to uther partis except samekill at salbe thair necessare victualling for thair veyage under the pane of escheting of the said victuall or flesche to our Soverane Ladyis use togidder with the rest of all thair gudis movabill to be applyit and inbrocht to our Soverane Ladyis use as escheit Provyding alwayis that it salbe leiffull to the inhabitantis of the Burrowis of Air Irvin Glasgow Dumbertane and uthers our Soverane Ladyis liegis dwelland at the west seyis to have bakin breid browin aill and aquavite to the Ilis to bertour with uther Merchandice And this act to be extendit to the maisters and skipparis of sic veschellis as ressaifis sic victuallis f lesche and talloun as to the awnaris of the saidis gudis” — 1555 Mary, June 15 c. 14 [Parliament of Scotland (1814) The acts of the Parliaments of Scotland, vol II. A. D. 1424 1567. Edinburgh, p. 495]

Esta cita podría traducirse de forma cercana de la siguiente manera:

"Debido a que una gran parte de los habitantes de este Reino y otros extranjeros han estado sacando de aquí por varios años provisiones y carne, lo que ha aumentado enormemente la escasez diariamente, se estatuye y ordena ahora que ninguno de los fieles súbditos de nuestra Soberana Señora ni los extranjeros en adelante lleven fuera de este Reino ninguna provisión de víveres ni carne excepto la cantidad necesaria para su viaje, bajo pena de confiscación de dichos víveres o carne para el uso de nuestra Soberana Señora, junto con el resto de todos sus bienes muebles para ser aplicados e ingresados al uso de nuestra Soberana Señora como confiscación. Proveyendo siempre que sea lícito para los habitantes de los Burghs de Air, Irvin, Glasgow, Dumbertane y otros fieles súbditos de nuestra Soberana Señora que residen en las costas occidentales tener pan cocido, cerveza oscura y aquavite para llevar a las Islas para el comercio junto con otros mercaderes. Y este acto se aplicará también a los dueños y capitanes de dichos barcos que reciban tales provisiones de carne y grasa como a los propietarios de dichas mercancías."

Este registro que otorga una excepción al aqua vitae, nos indica una producción a gran escala en algunas regiones de las Islas Británicas en el siglo XVI. Sin embargo, el consumo generalizado como bebida probablemente surgió más tarde, en algún momento entre finales del siglo XVI y principios del XVII. Cabe destacar que los "Cuentos de Canterbury" de Chaucer no mencionan a este licor, mientras que Shakespeare los menciona regularmente (por ejemplo, "Y este licor destilado bebe..." [Romeo y Julieta]).

Si bien inicialmente se consumía con fines medicinales, el atractivo del whisky por placer se volvió innegable. El siglo XVII fue testigo de una curiosa mezcla de fervor religioso e indulgencia, e incluso los entierros se convirtieron en ocasiones para el consumo excesivo de alcohol. Fue durante el funeral de un señor de las Tierras Altas en 1618 que la palabra "whisky" apareció por primera vez en forma escrita.

Aunque los detalles de la producción temprana de whisky siguen siendo esquivos, "El arte de la destilación" (1667) de John French ofrece una receta notablemente similar a los métodos modernos. En el siglo XVII, la destilación casera era un lugar común, y las amas de casa se encargaban de ello. Sin embargo, a finales del siglo XVII y principios del XVIII, surgió la industria de las destilerías comerciales, trasladando gradualmente la producción del ámbito doméstico al mundo de los negocios. A medida que la industria prosperaba, los productores individuales se desvanecieron, reemplazados por empresas e inversores que dieron forma al futuro del whisky escocés.

Un Legado Arraigado en la Tradición

Desde sus enigmáticos comienzos y su travesia por monasterios y hogares, y hasta el nacimiento y consolidación de gigantes comerciales, el whisky escocés cuenta con una historia rica y colorida. Cada paso en esta evolución ha dado forma al espíritu que conocemos y amamos hoy en día. Al levantar una copa, no solo saboreamos el gusto, sino que también rendimos homenaje al legado centenario que dio vida a esta extraordinaria bebida.

Como curiosidad, existe el registro de que en el funeral de Flora MacDonald (1790), protectora de Bonnie Prince Charlie (quien perdió la batalla de Culloden (jacobitas contra el monarca George II) y le ayudó a huir a Skye), se distribuyeron 300 galones para humedecer los paladares y secar las lágrimas de los 2,000 habitantes de Kilmur, el pueblo natal de Flora.