Hablemos del Caramelo E150 o Spirit Caramel

Actualizado: 22 de sep de 2020

Sabemos que el E150 es el agente colorante que se emplea en la mayoría de los whiskies y es el único permitido en el whisky escocés. Esto es algo que todo entusiasta del whisky tiene presente.


Pero exactamente: ¿Qué es el E150?


Para responder esta pregunta hay que indagar un poco más allá. El E150 se prepara mediante un tratamiento térmico controlado de carbohidratos (edulcorantes de grado alimenticio disponibles en mercado, los cuales son ricos en monómeros y/o polímeros de glucosa y/o fructuosa), ó en palabras simples, azucares al calentar. Estos pueden ser tales como los jarabes de glucosa, sacarosa y dextrosa o jarabes de maíz y trigo. Para promover la caramelización se suelen emplear ácidos, álcalis y sales como aditivos.


Existen cuatro tipos distintos de E150, etiquetados de A a D, o de I a IV, dependiendo del proceso de fabricación de este.


En el E150A, no están permitidos los compuestos de amonio y sulfitos como agentes de caramelización. El E150B permite el uso de sulfitos, por lo que se le conoce como caramelo de sulfito cáustico. Los compuestos de amonio se emplean para la elaboración del E150C (caramelo de amoníaco), mientras que el E150D permite tanto el uso de sulfitos como de amonio (caramelo de sulfito y amonio).


Diferentes materias primas producen diferentes caramelos y el uso de aditivos influye en el color, la viscosidad, la carga iónica y pH resultante. La mayoría de los caramelos son de un color muy obscuro, casi negro, por lo que suelen emplearse en muy pequeñas cantidades. El caramelo más obscuro es el producido a partir de la Fructuosa ya que es la sustancia que se carameliza a la menor temperatura. La fructuosa empieza a caramelizarse a los 110°C, la sacarosa, glucosa y galactosa se caramelizan a los 160°C, mientras que la maltosa tiene su punto de caramelización hasta los 180°C.


En las bebidas destiladas o espirituosas generalmente se emplea un aproximado alrededor de 0.1 a 0.5%, ó lo que es equivalente a entre 1 y 5 g / litro. En la cerveza se emplea entre un 0.01 a 0.3% de E150C, mientras que el refresco de cola contiene alrededor de un 0.4 a 0.6% de E150D. Según la regulación de la Unión Europea (EFSA) la ingesta diaria recomendable de caramelo para una persona es de 300mg / kg / día, por lo que una persona de 75kg puede consumir 22.5g de colorante de caramelo al día. No creo que muchos obtengan esa cantidad del whisky, pero quizá algunos lo obtengan de refrescos y panes (la cocoa barata suele emplear un 10% de colorante).


La carga iónica es muy importante, ya que puede tener un efecto emulsionante, ayuda a que los aceites y el agua se mezclen o causa un efecto floculante en la bebida hasta el punto de causar precipitación de elementos del whisky. Por ejemplo, el whisky y la mayoría de los refrescos son bebidas con carga negativa, mientras que la cerveza y los licores herbales normalmente tienen carga positiva. El E150C puede ser usado en cervezas por su carga positiva, pero nunca en el whisky.


El E150A tiene la mejor estabilidad en bebidas con alto contenido alcohólico, hasta un 75% Vol. Alc. (especialmente cuando se ha hecho con sacarosa, ya que los hechos a base de trigo y maíz son menos estables), mientras que el E150D funciona en bebidas con un máximo de 60% Vol. Alc. Finalmente el E150B se usa principalmente en vino, jerez y brandy, ya que los residuos de sulfitos ayudan a prevenir en estas bebidas el exceso de oxidación.


La mayoría de los Single Malt y prácticamente todos los Blends contienen colorante. Según la Asociación de Whiskeros de Escocia (SWA) solo el E150A es permitido para el whisky escocés. Sin embargo, la definición legal en las leyes de la Unión Europea solo estipula el uso del “Spirit Caramel”, sin definir cuál de ellos. Por lo tanto, está abierta la puerta a la posibilidad de que se use el E150B o E150D en el whisky. Es por ello que al mencionar el colorante en el whisky sólo se nombra como E150 o Spirit Caramel.

Debido a la variedad de materias primas y aditivos, las estructuras químicas de los caramelos son complejas y existen muchas variaciones. En el proceso de producción, la reacción principal al elevar la temperatura es la deshidratación y el oscurecimiento de la sustancia, también llamada Pirólisis. Al calentar los azucares por encima de su punto de fusión, el agua se extrae del jarabe, lo que provoca que la formación de monómeros y polisacáridos. A medida que aumenta la temperatura, los monosacáridos pierden agua y reaccionan entre sí hasta producir grandes polímeros de caramelo como: (caramelana) C24H36018, (carameleno) C36H50O25, (caramelina) C125H188O80 responsables de la mayor parte del color. Entre más pesada la molécula, es más amarga y de un sabor más desagradable.


Así mismo durante esta transformación también se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular y muy olorosas, así como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante y por tanto producen colores. Por ejemplo la 2.5-dimetilpirazina y la timetilpirazina producen un olor a papas fritas y cacahuates, los ésteres y lactonas son normalmente frutales, el 5-hidroximetilfurfural y derivados producen los olores a mantequilla, dulce, humedad, cera y caramelo, el furfural produce los olores de almendra y nuez.


El 5HMF (5-hidroximetilfurfural) no se produce si se utilizan sulfitos o amonio en el proceso, pero se forma en grandes cantidades en el caramelo E150A, por ello que se emplea en el whisky. También se usa el 5-HMF como potenciador de sabor en leche en polvo, miel, jugos y cigarros. El furfural, actúa como reactivo con varios compuestos y tiene propiedades antioxidantes ayudando a estabilizar el color. En presencia de H2S (ácido sulfhídrico, con olor a huevos podridos), reacciona produciendo furfuriltiol (café fuerte). Esta reacción es benéfica pues disminuye la presencia de compuestos volátiles dañinos (como el H2S).


En conclusión, el colorante en el whisky sirve para rectificar y estandarizar el color del producto. El E150 tiene sabor y no es un elemento inerte en el whisky, pero ¿la cantidad que se emplea es suficiente para afectar significativamente el sabor de whisky?


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