"La turba es lo más escocés del whisky escocés. Puedes pasar por alto que la cebada haya sido madurada en un campo inglés y olvidar que los toneleros españoles construyeron el barril de roble europeo. Es la turba lo que le da al whisky su acento local." - Jonny McCormick
La turba se usa solo durante una etapa del proceso de elaboración del whisky: el horneado de la malta. El malteado es el proceso en que se promueve la germinación del grano. Convierte la energía acumulada de la semilla en azucares que serán aprovechados para la fermentación y creación de etanol. El horneado se realiza en una cámara de secado, en el piso de malteado de la destilería la cebada malteada es extendida y se enciende el fuego del horno. El horno se encuentra debajo de donde la cebada ha sido extendida. Una vez encendido el horno, se agregan bloques de turba, la cual es combustible y aromática, para sofocar las llamas. El objetivo es crear una espesa nube de humo de turba gris pálido. El humo y su olor cubren al grano, los aromas se absorben en la superficie de las cáscaras húmedas.
¿Pero que es la turba? La turba es un material orgánico, de color pardo oscuro y rico en carbono e hidrógeno. Está formada por una masa esponjosa y ligera en la que aún se aprecian los componentes vegetales que la originaron. Se emplea como combustible, en la obtención de abonos orgánicos y en algunas ocasiones para la secado de los ingredientes del whisky, al que le dan un aroma único. En la destilería Laphroaig queman 1.5 toneladas turba en el horno diariamente
1. Excavación de turba
La turba se extrae de la tierra, en estado fresco alcanza hasta un 98% de humedad por lo que es necesario dejar secar durante varios meses. Se corta en cuadros y se deja apilada al sol.
2. Germinación
La cebada se remoja, se escurre y se vuelve a remojar varias veces durante aproximadamente 48 horas antes del malteado, después se extiende sobre un piso de piedra llamado piso de malteado.
3. Torneado
Los granos germinantes, o malta verde, se hacen girar a máquina o manualmente cada cuatro horas durante 5 a 7 días. La cebada se gira regularmente para mantener una temperatura constante y para evitar que los granos se peguen o enreden entre sí.
4. Ahumar
Los sabores de humo creado al quemar la turba a baja temperatura se adhieren a la superficie de la malta.
La distribución de compuestos fenólicos derivados del fenol, guayacol y siringol son responsables de los sabores que impregna el humo de la turba en el whisky. Un día daremos un curso sobre la química del whisky, pero por el momento solo piense en ellos como receta donde son componentes que afectan el sabor en la malta. Los sabores dependen de la composición de turba que a su vez varia dependiendo de la planta o vegetación que le dio origen.
Esta es una de las razones clave por las que los whiskies turbosos muestran tanta variedad. La concentración de fenol produce notas antisépticas y medicinales. El Guayacol da aromas salados y amaderados. El siringol aporta una nota a picante y dulce a vainilla. Los pantanos en la parte "continental" de Escocia se forman principalmente a partir de árboles y arbustos, por lo que producen una mayor concentración de guayacol y fenol que la turba de la costas de las islas. Los sabores de las islas aluden a algas marinas por lo que contienen una mayor concentración de bromo-fenoles.