Cualquier amante del whisky seguramente habrá escuchado sobre la carbonización de las barricas donde madura su espíritu favorito. Éste es probablemente uno de los procesos más impactantes que puede presenciar sobre el proceso de creación del whisky. Hay algo bastante cautivante sobre el fuego.
El origen de esta práctica no es claro. Algunos afirman que fue el ministro bautista, Elijah Craig, quien descubrió sus bondades después de que un rayo cayera en su granero e incendiara los barriles que tenía almacenados. Otra historia nos dice que la carbonización comenzó con el reciclaje, como una práctica para quitar el olor de lo que habían contenido los barriles, por ejemplo, pescado, carnes, aceite, etc. Otra versión, porque el whisky nunca ha dejado que la verdad se interponga a una buena anécdota, hace mención de su uso desde 1826, donde un vendedor de ultramarinos de Leington escribe al destilador John Corlis, diciendo que había escuchado que quemar el interior de la barrica mejoraba el sabor del whisky. La mayoría de las historias están íntimamente relacionadas con el whiskey americano.
Sin embargo, en lo personal, la historia que yo considero más probable carece de romanticismo. Es posible que surgiera como un subproducto de la tonelería, es decir, del mismo proceso de la elaboración de las barricas. El tonelero usa fuego y agua para hacer flexible la duela y dar forma al barril, por lo que no es extraño que la madera se tueste durante el proceso. El tostado sella los espacios entre las duelas haciendo del barril un contenedor impermeable. Así pues quizá, con el tiempo, los destiladores pudieron notar que el nivel de carbón impartía distintos sabores a su espíritu. Es razonable suponer que el proceso ha sido una evolución gradual que se ha extendido al paso de los años, tomando mayor o menor relevancia según la época, basta con ver las botellas de whisky de los 80’s y 90’s donde la mención de la barrica era mínima en comparación con las expresiones actuales.
La carbonización y sus “niveles de carbón” son exactamente lo que parecen: el grado en que se quema o carboniza un barril de roble antes de llenarlo con un licor para su maduración. Aunque el propósito de la carbonización parece algo intuitivo, de hecho los efectos son más complejos. (Este proceso es similar al que se usa en los barriles de vino y vino fortificado, pero con importantes diferencias que quizá cubra en otro artículo).
El humo es uno de los objetivos menores de la carbonización y, en ocasiones, ni siquiera tiene una presencia sensorial en el producto final. El objetivo de la carbonización es cambiar las propiedades del roble para producir una mejor interacción entre la madera y el whisky.
Aunque no es una escala oficial, la mayoría de los toneleros trabajan con los llamados "niveles de carbonización", el consenso es que la madera se quema de la siguiente manera:
Nivel #1: 15 segundos
Nivel #2: 30 segundos
Nivel #3: 35 segundos (algunos van a 45)
Nivel #4: 55 segundos
Hasta aquí todo bien. Avancemos un paso más.
Hay cuatro razones principales por las que el whisky se beneficia de la carbonización en barril:
Aporta color al whisky. El nuevo espíritu es transparente por lo que su color lo adquiere de la madera. Puede ser almacenado en barricas sin tratamiento, pero la carbonización ayuda enormemente con la coloración.
Aumenta la superficie de la madera en el interior de la barrica. En la imagen se aprecia claramente una mayor superficie de contacto en las duelas carbonizadas en comparación con las duelas planas.
Curte o prepara la madera. Los azucares caramelizados crean una capa impermeable en el interior del barril, creando lo que se conoce como la línea roja.
La carbonización cambia algunos de los compuestos químicos dentro de la madera.
Los componentes principales de la madera son:
a. La celulosa. El componente más abundante en la madera y que representa aproximadamente la mitad del contenido total. Puede describirse como un polímero lineal con una estructura de cadena uniforme compuesta por unidades de anhidroglucopuranosa. Cada una de las unidades está unida por enlaces de beta-(1,4)-glucosídicos formados por la eliminación de una molécula de agua entre los grupos de hidroxilo en C1 y C4 de dos unidades de glucosa. Es decir, gracias a estos enlaces de hidrógeno en las moléculas de celulosa dan como resultado una superestructura, la cual da sustento a los componentes restantes de la madera. La celulosa aunque tiene una íntima relación con el whisky en realidad no reacciona en sí.
b. La hemicelulosa que actúa como matriz para la superestructura de la celulosa, está compuesta por heteropolímeros ramificados muchos más cortos que las moléculas de la celulosa. Los componentes principales de la hemicelulosa se pueden dividir en grupos como pentosas, hexosas, ácidos hexurónicos y desoxihexosas.
La hemicelulosa reacciona cuando se expone a altas temperaturas (140°C o más), sus componentes se descomponen en azúcares endógenos de la madera, lo que permite la caramelización en la superficie interior de la barrica. Aporta parte de las notas dulces, como azúcar morena o caramelo.
c. El tercer componente es la lignina, tiene una estructura tridimensional altamente ramificada de alto peso molecular. La lignina se encuentra tanto en la pared celular como en las regiones intercelulares y sirve como agente aglutinante para las células de la madera. La madera del roble contiene entre un 15 y 30% de lignina. La estructura compleja de la lignina se construye a partir de la polimerización de dos precursores: los alcoholes coniferílico y sinapílico. La reacción produce un polímero mixto unido por una variedad de enlaces éter y carbono-carbono que involucran tanto anillos aromáticos como cadenas laterales. La lignina nos algunas notas especiadas muy presentes en el bourbon, así como en otros destilados que maduran en barricas nuevas, este compuesto se va degradando con el uso y no se renueva con el rejuvenecimiento de las barricas.
Además de los principales componentes macromoleculares de la pared celular del tejido de la madera, el roble también puede contener hasta un 12 % de componentes de bajo peso molecular. Estos no contribuyen a la superestructura de la madera, pero el espíritu los extrae fácilmente y pueden tener una influencia significativa en el desarrollo del sabor durante la maduración.
d. Los principales componentes de bajo peso molecular de interés son los taninos hidrolizables y los compuestos volátiles. Los taninos hidrolizables son en parte responsables de la astringencia de la madera del roble y se han identificado gran variedad de ellos. La mayoría se degradan durante el tratamiento término, pero otros son extraídos por el espíritu durante la maduración.
e. Luego están las lactonas. Uno de los principales compuestos volátiles en la madera del roble y juega un papel importante en el aroma del whisky. Son los responsables de las notas a madera/coco. Cuanto más sea el carbón, menor será el impacto de las lactonas a diferencia de la vainilla que puede aumentar con la degradación térmica del roble.
Una vez que el nuevo espíritu ha sido destilado se llena la barrica hasta el tope y se deja reposar en los almacenes mientras que la naturaleza hace su magia. El azúcar caramelizado por la reacción térmica de la hemicelulosa formó la llamada línea roja, justo debajo del carbonizado. El espesor del carbón tiende a ser de 3 a 6 milímetros. Es el primer contacto del whisky con la madera y en poco tiempo comienza a extraer componentes de la madera
Cuando la temperatura aumenta durante los meses de verano el líquido se expande y penetra dentro de la madera. Cuando la temperatura baja, el líquido se contrae extrayendo los componentes aromáticos y sabores de la madera. A lo largo de las estaciones esto sucede una y otra vez, lo cual muchos han llamado como que “el whisky respira”. Esta interacción forma lo que conocemos como la línea de remojo y es gracias a superestructura de la celulosa que esto es posible. La madera de roble es lo suficientemente permeable para interactuar con el whisky, pero al mismo tiempo evita filtraciones y goteos.
Los niveles de carbonización no están legalmente estipulados, pero la cantidad de fuego a la que se somete un barril puede tener un impacto significativo en la forma en que la madera interactúa con el destilado. En principio la escala llega a los 55 segundos pero no es impedimento para la experimentación. En octubre del 2012 Buffalo Trace lanzó al mercado una botella experimental de 15 años nombrada Buffalo Trace Experimental Collection #7 Heavy Char Barrel. Según la marca habían carbonizado los barriles de 3-3½ minutos.
El perfil de este bourbon es descrito en la botella como: "Fuertes de notas a roble seguido de un cuerpo robusto y complejo con fantásticas notas a madera, vainilla, fruta y taninos. Con un acabado seco y balanceado". Mientras que la revista de Whisky Advocate en el Vol. 22 #2 lo describe de la siguiente manera: "Hay una razón por la cual los destiladores de bourbon no queman sus barriles con esta intensidad. Envejecido más de 15 años, este es un whisky audaz, con deliciosas frutas melosas y vainilla cremosa en la nariz y el paladar. Pero es intimidado por el roble carbonizado, blandiendo taninos de roble y cuero, junto con un fondo de tabaco y nueces demasiado tostadas. Acabado de roble seco y carbonizado. Hay una dulzura encantadora que desafía a todo este roble carbonizado, pero eventualmente pierde la batalla".