Bespoken Spirits es un Startup que clama haber desarrollado una tecnología capaz de reproducir “las huellas químicas” de los licores añejos y que además puede adaptar los sabores, aromas y colores según las necesidades del cliente.
Esta empresa de Silicon Valley ha desarrollado una tecnología patentada ACTivation, que expone el alcohol a “micro duelas” de diferentes maderas bajo presión. Los fundadores el científico Martin Janousek y el empresario Stu Aaron, comparan su proceso con una máquina de Nespresso a escala industrial para bebidas espirituosas que, según dicen, puede acelerar el proceso de envejecimiento del whisky, el ron o el brandy entre tres y cinco días. “Extrae los elementos clave del barril que mejoran el aroma, el color y el sabor, gestionando las reacciones químicas críticas con precisión, control y velocidad, y permitiendo miles de millones de recetas a medida dentro días, no años ".
“Hacemos esto reimaginando y reemplazando el anticuado y derrochador proceso de envejecimiento en barril que cuesta miles de millones de dólares en productos perdidos y limita la capacidad de girar junto con los gustos y demandas de los consumidores, con ciencia y tecnología sustentable”. Afirman que el proceso es totalmente natural y sostenible, utilizando solo los elementos tradicionales de alcohol, madera y tostado, pero con precisión, control y velocidad. “El resultado es un 97% menos de consumo de madera, un 20% más de rendimiento de bebidas espirituosas (ya que al realizarlo mediante este proceso eliminan la tradicional cuota del ángel que tan arraigada está al espíritu) y, lo más importante, gustos galardonados”.
Bespoken está promocionando algunas credenciales bastante serias, habiendo recibido “$2.6 millones en fondos semilla de líderes del mercado, incluyendo a T.J Rodger, propietario de Clos de la Tech wine y Silicon Valley Luminary, así como del beisbolista profesional y empresario Derek Jeter". Así es, estamos en una época en que la tecnología crea recetas por nosotros mediante el uso de IA (ver el artículo de Mackmyra Azure) y donde procesos disruptivos alcanzan reconocimiento de los críticos. Los productos iniciales de Bespoken lograron obtener Doble medalla de oro en la competencia de San Francisco 2020 (World Spirits Competition) y la competencia de licores de Nueva York (World Wine & Spirits Competition 2019).
Además, se dice que ya han visto cierta "tracción del mercado con su enfoque: convertir el exceso de cerveza en un whisky premium para varias cervecerías, producir licores para satisfacer la demanda de los consumidores de whisky de estilo japonés sin importaciones y crear whiskies de marca privada". para que las cadenas de supermercados y otros minoristas satisfagan la demanda cambiante de bebidas espirituosas durante el COVID-19".
Sin embargo, el lanzamiento de la compañía el pasado miércoles 7 de octubre, no fue bien recibido por todos los medios. La Asociación de Whiskeros de Escocia (SWA por sus siglas en inglés) se pronunció al respecto, dice que los licores producidos con otras técnicas deben etiquetarse de una manera que no se aproveche injustamente de la reputación del whisky. Dijo que el requisito de maduración en barricas para vender legalmente un producto como Whisky “protege la reputación” del licor.
Ciertamente la aceptación de un licor bajo el nombre de whisky que puede ser producido en cuestión de días con la posibilidad de acaparar el gusto del consumidor o como se dice en inglés “a top shelf product” sería innegablemente una competencia injusta para los whiskies escoceses que tanto énfasis mantienen en el tiempo de maduración. Esto está de cierta forma protegido en países de la Unión Europea y Reino Unido, donde una bebida espirituosa debe envejecerse en barricas durante al menos tres años para poder llamarse a sí mismo como whisky.
Sin embargo, en otras latitudes como lo es nuestro país, donde la producción de whisky se encuentra solo regulada por una ley general para las bebidas alcohólicas, o Estados Unidos, actualmente el mayor mercado de exportación para el whisky escocés, no especifica un proceso de envejecimiento específico. La SWA dijo que emprenderá acción legal en todo el mundo contra cualquier empresa que busque competir con el whisky escocés sin igualdad de condiciones.
No es la primera vez que el whisky escocés se ha visto perturbado por procesos, experimentos e innovaciones. En EE.UU. se ha visto en diversas ocasiones, por ejemplo, Lost Spirits, utiliza un reactor químico para acelerar su proceso de envejecimiento y Cleveland Whisky, aplica alta presión en tanques con trozos de barricas.
La pregunta que yo hago es, ¿Hasta qué punto se puede acelerar el proceso? Creo que no he escrito sobre esto en un artículo público, pero las personas que ya han asistido a nuestras catas o han tomado los seminarios o el curso de formación de catadores, saben en cierto nivel que la mayor aportación de la madera al whisky en cuestión de color, aromas y sabores se da durante los primeros meses, a partir de ahí la extracción de dichos componentes disminuye con el paso del tiempo, pero “la respiración de la madera” otorga otras propiedades al whisky. ¿Puede ACTivation replicar la textura, la densidad y la complejidad del tiempo?
Sea cual sea la respuesta, les pido que no olviden que la maduración es una parte del proceso, pero no es posible crear un gran whisky sin una buena destilación, no es posible conseguir una buena destilación sin una apropiada fermentación y así hasta la materia prima. Yo soy de la opinión que aquellos que cuidan el proceso, aman su trabajo y respetan su historia, son aquellos que trascienden la prueba del tiempo. Quizá el método de envejecimiento cambie, se modifique y se adapte, pero aquel whisky que vale es aquel con identidad. El cual puedes afirmar que es más que sólo una bebida.